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2016年12月

NHK「あさいち」でビーツのレシピが紹介されました。

以下は、本日のあさいちでの放送内容です。

夢の3シェフNEO 「ビーツ」

日本料理・中国料理・イタリアン、3人の一流シェフが、人気急上昇中の「スーパーフード」を独自のレシピで紹介する大人気シリーズ。今回のテーマは、そのフォトジェニックな色合いと栄養の豊富さから日本でも注目を集めはじめている「ビーツ」でした!
このビーツ、抗酸化物質のほか、鉄分や葉酸が含まれていることなどから、特に研究が進んでいます。最近では「血流の改善パワー」が判明、「認知症予防の効果」にも期待がかかるなど、まさに“これからのスーパーフード”なんです。
日本でも数年前から大手スーパーが入荷を開始、売り上げも右肩上がりに伸びています。
しかし、「日々の献立にどうやって使えばよいのか分からない」「あの独特のピンク色が苦手」などと敬遠される理由があることも確か。そこで今回は、こうしたお悩みを解決する3シェフのとっておきのレシピをご紹介しました。

新感覚!ビーツのマーボー豆腐

材料・2人分

  • ビーツ100グラム
  • 木綿豆腐300グラム
A
  • 牛ひき肉60グラム
  • 小さじ2分の1
  • サラダ油(炒め用)大さじ3
B
  • 豆板醤(トウバンジャン)小さじ2
  • しょうが(みじん切り)小さじ2分の1
  • にんにく(みじん切り)小さじ2分の1
  • 一味とうがらし小さじ2分の1
  • 豆豉(トーチ)大さじ1
  • 甜麺醤(テンメンジャン)小さじ2分の1
  • カレー粉ひとつまみ
  • 鶏がらスープ180ミリリットル
  • 紹興酒小さじ2
  • しょうゆ小さじ3分の1
  • 少々
  • 青ねぎ30グラム
  • 水溶き片栗粉
    *かたくり粉と同量の水で溶く。大さじ1
  • サラダ油大さじ1
  • ホワジャオ(粉)少々

作り方

下準備

  1. 青ねぎは、幅1センチの斜め切りにする。
  2. 木綿豆腐は、1センチ5ミリ角に切る。
    沸騰した湯に塩(分量外・水1リットルに対して10グラム)と1センチ5ミリ角に切った木綿豆腐を入れ、ひと煮立ちさせ、ざるにあげる。
  3. ビーツは、皮をむき、すりおろす。
  4. 牛ひき肉に水を加え、かたまりをほぐす。
    *炒めたときに、肉がパラパラとおいしく仕上がる。

手順

  1. 油ならしをした中華鍋にサラダ油(大さじ3)を入れ、牛ひき肉を加え、カリッとするまで炒める。
    *最初は弱火で肉の塊をほぐすように炒める。
    肉が白くなってきたら、中火にしてカリッとするまで炒める。
  2. (1)の中華鍋にBの調味料と香辛料をを加え、中火で油が澄んでくるまで炒める。
  3. (2)の中華鍋に、甜麺醤(テンメンジャン)を加え、ひと混ぜする。
  4. (3)の中華鍋にすりおろしたビーツを加え、水分が飛ぶまで中火で炒める。
    *ビーツの水分を飛ばすことで甘さを凝縮させる。
  5. (4)の中華鍋にカレー粉を加え、中火でさっと炒め合わせる。
    *スパイシーな香りがアクセントになる。
  6. (5)の中華鍋に鶏がらスープ、木綿豆腐、紹興酒、しょうゆ、塩を加え、弱火で2分ほど煮込む。
    *豆腐を崩さないように、おたまの背を使い、手前から奥に混ぜることがポイント。
  7. (6)の中華鍋に青ねぎを加えて、ひと混ぜする。
  8. (7)の中華鍋に水溶きかたくり粉を入れて、とろみをつける。
    *ダマにならないように、おたまに水溶きかたくり粉を入れ、糸を垂らすように鍋に入れる。
    おたまを動かさずに、鍋を揺すって全体いきわたらせることがコツ。
  9. (8)の中華鍋にサラダ油(大さじ1)を入れ、強火にし、鍋の周りが焦げるくらいまで炒める。
    *余分な油が浮いてくるので、さっぱりとした仕上がりになる。
  10. (9)の中華鍋にホワジャオを加え、火を止める。

 

ビーツのチーズラビオリ

材料・2人分

ラビオリ
  • リコッタチーズ120グラム
  • パルメザンチーズ20グラム
  • ゴルゴンゾーラチーズ30グラム
  • 卵黄2分の1コ分
  • 少々
  • 白こしょう少々
  • ギョーザの皮(市販・大判)10枚
ソース
  • ビーツ100グラム
  • バター20グラム
  • オレンジ2分の1コ
  • 少々
  • 白こしょう少々
  • 生クリーム100ミリリットル
仕上げ
  • パルメザンチーズ40グラム
  • バター10グラム
  • セルフィーユ適量
  • オレンジの皮
    *表面をよくこすり洗いし、オレンジ色の部分だけを使う。適量

作り方

下準備

  1. ビーツは皮付きのまま、つかるくらいの水とともに鍋に入れ、中火にかける。
    竹串がすっと通るようになるまでゆでる。
  2. (1)の皮をむき、7ミリから8ミリ角に切る。
  3. オレンジを搾る。
  4. パルメザンチーズは、すりおろし、ゴルゴンゾーラチーズは1センチ角に切る。

ソース作り

  1. 冷たいフライパンにバター(20グラム)、ゆでて7ミリから8ミリに切ったビーツを入れ、弱火で全体にバターがなじむまで炒める。
  2. (1)のフライパンに、塩、白こしょう、オレンジの果汁、生クリームを加え、中火で1分ほど煮詰める。

ラビオリ作り

  1. ボウルにリコッタチーズ、すりおろしたパルメザンチーズ(20グラム)、1センチ角に切ったゴルゴンゾーラチーズ、卵黄、塩、白こしょうを入れ、なめらかになるまで混ぜる。
  2. (1)を10等分にし、ギョーザの皮の中央にのせ、皮のふちに水をつけ、半分に折る。フォークをふちに押しつけるようにして、しっかりとつける。
    *空気が入らないように包む。
  3. 沸騰した湯に塩(分量外・水1リットルに対して10グラム)を入れ、中火でゆでる。
    *ラビオリが浮き上がってきたら、ゆであがりの目安。
    *ソースの固さを調節するので、ゆで汁は捨てない。

仕上げ

  1. ソースを温め、ゆでたラビオリを加えて絡める。
    *ラビオリのゆで汁を足し、ソースの固さを調節する。
  2. (1)にバター(10グラム)とすりおろしたパルメザンチーズ(40グラムのうち20グラム)を加え、とろりとしたら火を止める。
  3. 皿に盛りつけ、セルフィーユ・すりおろしたパルメザンチーズ(40グラムのうち20グラム)・オレンジの皮をすりおろしながら散らす。

 

ビーツとぶりの照り焼き

材料・2人分

  • ビーツ140グラム
A
  • ぶり(切り身)2切れ
  • 小さじ2分の1
  • サラダ油小さじ1
  • 80ミリリットル
  • 30ミリリットル
B
  • みりん30ミリリットル
  • 砂糖小さじ1
  • しょうゆ30ミリリットル
  • 白ごま小さじ2

作り方

下準備

  1. ぶりの両面に塩を振り、10分間置く。
    *塩を振ることで、ぶりのうまみを引きだし、臭みを抜く。
  2. ビーツは皮付きのまま、厚さ1センチのいちょう切りにする。

手順

  1. 冷たいフライパンにサラダ油をひき、ビーツを入れ、中火で3分ほど焼く。
    ※皮と実の間にうまみと香りが多いので、皮付きのまま使うのがオススメ。
    ※じっくりと火を入れることで、ビーツが甘くなる。
  2. (1)のフライパンのビーツの上下を返し、ぶりを入れる。ぶりの片面を中火で3分ほど焼く。
  3. (2)のフライパンのぶりの上下を返し、水・酒を入れ、ふたをして、中火で3分ほど煮る。
    *こうすることで、ぶりがふっくらと仕上がる。
  4. (3)のフライパンに、Bの調味料を入れ、強火でとろみがつくまで煮詰める。
    *スプーンでタレをかけながら煮詰めるのがコツ。
  5. (4)のフライパンに白ごまを加えて、仕上げる。
  6.  

訪ねたビーツの産地

群馬県吾妻郡高山村でビーツを作っている平形清人さんを井桁良樹シェフが訪ねました。

■Kimidori farm & kitchen(キミドリ ファーム&キッチン)
園主:平形清人さん
住所:377-0702 群馬県吾妻郡高山村中山1752-3

ビーツ農家に教わったおいしいゆで方

  1. ビーツは皮付きのまま、水からゆでます。
    皮付きのままゆでることで、ビーツの赤い色や栄養素が抜けにくくなります。
    じっくり火を通すと甘みが増すので水からゆでることもポイントです。
    水に少量の酢を足すと、ビーツが酸に反応するので、発色がさらによくなります。
  2. ゆでたビーツの皮は手でむくことができます。
    ビーツの土臭さが気になる場合は、包丁で厚めに皮をむくのがオススメです。

ビーツときゅうりのピュレ

材料・4人分

  • ゆでたビーツ200グラム
A
  • 絹ごし豆腐150グラム
  • レモン汁大さじ1
  • 少々
  • こしょう少々
  • マスタード少々
  • きゅうり50グラム
B
  • 絹ごし豆腐100グラム
  • レモン汁大さじ2分の1
  • 少々
  • こしょう少々
  • マスタード少々

作り方

ビーツのピュレ

  1. ビーツの皮をむき、1センチ角に切る。
  2. (1)のビーツと、Aの材料をミキサーに入れ、ピュレ状になるまで、かくはんする。

きゅうりのピュレ

  1. きゅうりは、1センチ角に切る。
  2. (1)のビーツと、Bの材料をミキサーに入れ、ピュレ状になるまで、かくはんする。

仕上げ

  1. グラスにビーツのピュレを平らになるように盛りつけ、その上にきゅうりのピュレを重ねる
  2. 冷蔵庫で1時間ほど冷やす。

 

ビーツのアイスクリーム

材料・作りやすい分量

  • ビーツ(生)100グラム
  • ごはん130グラム
  • 豆乳(無調整)400ミリリットル
  • てんさい糖
    ※てんさい(ビート)から作られる砂糖なければ砂糖でもよい。35グラム
  • バニラエッセンス少々

作り方

  1. ビーツの皮をむき、1センチから2センチ角に切る。
  2. 鍋に(1)のビーツ、豆乳を入れ、弱火で20分ほど煮る。
  3. てんさい糖、バニラエッセンスを加え、まぜる。
  4. (3)のあら熱をとり、ミキサーに入れ、なめらかになるまで、かくはんする。
  5. (4)をボウルに移し、ラップフィルムをかけて、冷凍庫に入れる。
    *1時間から2時間おきに取り出し、スプーンでかき混ぜて空気を入れる。
    *これを3回から4回ほどくり返し、アイスクリーム状にする。

 

取材店舗

カフェレストラン

■ELLE cafe AOYAMA(エル カフェ 青山店)
住所:150-0001 東京都渋谷区神宮前5-51-8 1F・2F
※ビーツを使ったサラダ、フムス、ハンバーガーを紹介しました。
詳細は直接お問い合わせください。

スーパーマーケット

■ピーコックストア自由が丘店
住所:152-0035 目黒区自由が丘2-15-4
※生のビーツを販売している店舗としてご紹介しました。
詳細は直接お問い合わせください。

■イオンスタイルユーカリが丘
住所:285-0850 千葉県佐倉市西ユーカリが丘6丁目12番地3
※真空パックのビーツを販売する店舗としてご紹介しました。
詳細は直接お問い合わせください。

料理教室

講師:中川亜紀さん(ロシア料理研究家)
料理教室の情報は、中川さんのホームページでお知らせされます。
「a.k.i. kitchen project」

専門家ゲスト:橋本幹造さん(日本料理)、井桁良樹さん(中国料理)、マリオ・フリットリさん(イタリア料理)
ゲスト:大竹まことさん(タレント・俳優)

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