日本料理・中国料理・イタリアン、３人の一流シェフが、人気急上昇中の「スーパーフード」を独自のレシピで紹介する大人気シリーズ。今回のテーマは、そのフォトジェニックな色合いと栄養の豊富さから日本でも注目を集めはじめている「ビーツ」でした！
このビーツ、抗酸化物質のほか、鉄分や葉酸が含まれていることなどから、特に研究が進んでいます。最近では「血流の改善パワー」が判明、「認知症予防の効果」にも期待がかかるなど、まさに“これからのスーパーフード”なんです。
日本でも数年前から大手スーパーが入荷を開始、売り上げも右肩上がりに伸びています。
しかし、「日々の献立にどうやって使えばよいのか分からない」「あの独特のピンク色が苦手」などと敬遠される理由があることも確か。そこで今回は、こうしたお悩みを解決する３シェフのとっておきのレシピをご紹介しました。
新感覚！ビーツのマーボー豆腐
材料・２人分
- ビーツ１００グラム
- 木綿豆腐３００グラム
- A
-
- 牛ひき肉６０グラム
- 水小さじ２分の１
- サラダ油（炒め用）大さじ３
- B
-
- 豆板醤（トウバンジャン）小さじ２
- しょうが（みじん切り）小さじ２分の１
- にんにく（みじん切り）小さじ２分の１
- 一味とうがらし小さじ２分の１
- 豆豉（トーチ）大さじ１
- 甜麺醤（テンメンジャン）小さじ２分の１
- カレー粉ひとつまみ
- 鶏がらスープ１８０ミリリットル
- 紹興酒小さじ２
- しょうゆ小さじ３分の１
- 塩少々
- 青ねぎ３０グラム
- 水溶き片栗粉
＊かたくり粉と同量の水で溶く。大さじ１ - サラダ油大さじ１
- ホワジャオ（粉）少々
作り方
下準備
- 青ねぎは、幅１センチの斜め切りにする。
- 木綿豆腐は、１センチ５ミリ角に切る。
沸騰した湯に塩（分量外・水１リットルに対して１０グラム）と１センチ５ミリ角に切った木綿豆腐を入れ、ひと煮立ちさせ、ざるにあげる。 - ビーツは、皮をむき、すりおろす。
- 牛ひき肉に水を加え、かたまりをほぐす。
＊炒めたときに、肉がパラパラとおいしく仕上がる。
手順
- 油ならしをした中華鍋にサラダ油（大さじ３）を入れ、牛ひき肉を加え、カリッとするまで炒める。
＊最初は弱火で肉の塊をほぐすように炒める。
肉が白くなってきたら、中火にしてカリッとするまで炒める。 - （１）の中華鍋にＢの調味料と香辛料をを加え、中火で油が澄んでくるまで炒める。
- （２）の中華鍋に、甜麺醤（テンメンジャン）を加え、ひと混ぜする。
- （３）の中華鍋にすりおろしたビーツを加え、水分が飛ぶまで中火で炒める。
＊ビーツの水分を飛ばすことで甘さを凝縮させる。 - （４）の中華鍋にカレー粉を加え、中火でさっと炒め合わせる。
＊スパイシーな香りがアクセントになる。 - （５）の中華鍋に鶏がらスープ、木綿豆腐、紹興酒、しょうゆ、塩を加え、弱火で２分ほど煮込む。
＊豆腐を崩さないように、おたまの背を使い、手前から奥に混ぜることがポイント。 - （６）の中華鍋に青ねぎを加えて、ひと混ぜする。
- （７）の中華鍋に水溶きかたくり粉を入れて、とろみをつける。
＊ダマにならないように、おたまに水溶きかたくり粉を入れ、糸を垂らすように鍋に入れる。
おたまを動かさずに、鍋を揺すって全体いきわたらせることがコツ。 - （８）の中華鍋にサラダ油（大さじ１）を入れ、強火にし、鍋の周りが焦げるくらいまで炒める。
＊余分な油が浮いてくるので、さっぱりとした仕上がりになる。 - （９）の中華鍋にホワジャオを加え、火を止める。
ビーツのチーズラビオリ
材料・２人分
- ラビオリ
-
- リコッタチーズ１２０グラム
- パルメザンチーズ２０グラム
- ゴルゴンゾーラチーズ３０グラム
- 卵黄２分の１コ分
- 塩少々
- 白こしょう少々
- ギョーザの皮（市販・大判）１０枚
- ソース
-
- ビーツ１００グラム
- バター２０グラム
- オレンジ２分の１コ
- 塩少々
- 白こしょう少々
- 生クリーム１００ミリリットル
- 仕上げ
-
- パルメザンチーズ４０グラム
- バター１０グラム
- セルフィーユ適量
- オレンジの皮
＊表面をよくこすり洗いし、オレンジ色の部分だけを使う。適量
作り方
下準備
- ビーツは皮付きのまま、つかるくらいの水とともに鍋に入れ、中火にかける。
竹串がすっと通るようになるまでゆでる。 - （１）の皮をむき、７ミリから８ミリ角に切る。
- オレンジを搾る。
- パルメザンチーズは、すりおろし、ゴルゴンゾーラチーズは１センチ角に切る。
ソース作り
- 冷たいフライパンにバター（２０グラム）、ゆでて７ミリから８ミリに切ったビーツを入れ、弱火で全体にバターがなじむまで炒める。
- （１）のフライパンに、塩、白こしょう、オレンジの果汁、生クリームを加え、中火で１分ほど煮詰める。
ラビオリ作り
- ボウルにリコッタチーズ、すりおろしたパルメザンチーズ（２０グラム）、１センチ角に切ったゴルゴンゾーラチーズ、卵黄、塩、白こしょうを入れ、なめらかになるまで混ぜる。
- （１）を１０等分にし、ギョーザの皮の中央にのせ、皮のふちに水をつけ、半分に折る。フォークをふちに押しつけるようにして、しっかりとつける。
＊空気が入らないように包む。 - 沸騰した湯に塩（分量外・水１リットルに対して１０グラム）を入れ、中火でゆでる。
＊ラビオリが浮き上がってきたら、ゆであがりの目安。
＊ソースの固さを調節するので、ゆで汁は捨てない。
仕上げ
- ソースを温め、ゆでたラビオリを加えて絡める。
＊ラビオリのゆで汁を足し、ソースの固さを調節する。 - （１）にバター（１０グラム）とすりおろしたパルメザンチーズ（４０グラムのうち２０グラム）を加え、とろりとしたら火を止める。
- 皿に盛りつけ、セルフィーユ・すりおろしたパルメザンチーズ（４０グラムのうち２０グラム）・オレンジの皮をすりおろしながら散らす。
ビーツとぶりの照り焼き
材料・２人分
- ビーツ１４０グラム
- A
-
- ぶり（切り身）２切れ
- 塩小さじ２分の１
- サラダ油小さじ１
- 水８０ミリリットル
- 酒３０ミリリットル
- B
-
- みりん３０ミリリットル
- 砂糖小さじ１
- しょうゆ３０ミリリットル
- 白ごま小さじ２
作り方
下準備
- ぶりの両面に塩を振り、１０分間置く。
＊塩を振ることで、ぶりのうまみを引きだし、臭みを抜く。 - ビーツは皮付きのまま、厚さ１センチのいちょう切りにする。
手順
- 冷たいフライパンにサラダ油をひき、ビーツを入れ、中火で３分ほど焼く。
※皮と実の間にうまみと香りが多いので、皮付きのまま使うのがオススメ。
※じっくりと火を入れることで、ビーツが甘くなる。 - （１）のフライパンのビーツの上下を返し、ぶりを入れる。ぶりの片面を中火で３分ほど焼く。
- （２）のフライパンのぶりの上下を返し、水・酒を入れ、ふたをして、中火で３分ほど煮る。
＊こうすることで、ぶりがふっくらと仕上がる。 - （３）のフライパンに、Ｂの調味料を入れ、強火でとろみがつくまで煮詰める。
＊スプーンでタレをかけながら煮詰めるのがコツ。 - （４）のフライパンに白ごまを加えて、仕上げる。
訪ねたビーツの産地
群馬県吾妻郡高山村でビーツを作っている平形清人さんを井桁良樹シェフが訪ねました。
■Kimidori farm ＆ kitchen（キミドリ ファーム＆キッチン）
園主：平形清人さん
住所：３７７－０７０２ 群馬県吾妻郡高山村中山１７５２－３
ビーツ農家に教わったおいしいゆで方
- ビーツは皮付きのまま、水からゆでます。
皮付きのままゆでることで、ビーツの赤い色や栄養素が抜けにくくなります。
じっくり火を通すと甘みが増すので水からゆでることもポイントです。
水に少量の酢を足すと、ビーツが酸に反応するので、発色がさらによくなります。 - ゆでたビーツの皮は手でむくことができます。
ビーツの土臭さが気になる場合は、包丁で厚めに皮をむくのがオススメです。
ビーツときゅうりのピュレ
材料・４人分
- ゆでたビーツ２００グラム
- A
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- 絹ごし豆腐１５０グラム
- レモン汁大さじ１
- 塩少々
- こしょう少々
- マスタード少々
- きゅうり５０グラム
- B
-
- 絹ごし豆腐１００グラム
- レモン汁大さじ２分の１
- 塩少々
- こしょう少々
- マスタード少々
作り方
ビーツのピュレ
- ビーツの皮をむき、１センチ角に切る。
- （１）のビーツと、Ａの材料をミキサーに入れ、ピュレ状になるまで、かくはんする。
きゅうりのピュレ
- きゅうりは、１センチ角に切る。
- （１）のビーツと、Ｂの材料をミキサーに入れ、ピュレ状になるまで、かくはんする。
仕上げ
- グラスにビーツのピュレを平らになるように盛りつけ、その上にきゅうりのピュレを重ねる
- 冷蔵庫で１時間ほど冷やす。
ビーツのアイスクリーム
材料・作りやすい分量
- ビーツ（生）１００グラム
- ごはん１３０グラム
- 豆乳（無調整）４００ミリリットル
- てんさい糖
※てんさい（ビート）から作られる砂糖なければ砂糖でもよい。３５グラム - バニラエッセンス少々
作り方
- ビーツの皮をむき、１センチから２センチ角に切る。
- 鍋に（１）のビーツ、豆乳を入れ、弱火で２０分ほど煮る。
- てんさい糖、バニラエッセンスを加え、まぜる。
- （３）のあら熱をとり、ミキサーに入れ、なめらかになるまで、かくはんする。
- （４）をボウルに移し、ラップフィルムをかけて、冷凍庫に入れる。
＊１時間から２時間おきに取り出し、スプーンでかき混ぜて空気を入れる。
＊これを３回から４回ほどくり返し、アイスクリーム状にする。
取材店舗
カフェレストラン
■ELLE cafe AOYAMA（エル カフェ 青山店）
住所：１５０－０００１ 東京都渋谷区神宮前５－５１－８ １Ｆ・２Ｆ
※ビーツを使ったサラダ、フムス、ハンバーガーを紹介しました。
詳細は直接お問い合わせください。
スーパーマーケット
■ピーコックストア自由が丘店
住所：１５２－００３５ 目黒区自由が丘２－１５－４
※生のビーツを販売している店舗としてご紹介しました。
詳細は直接お問い合わせください。
■イオンスタイルユーカリが丘
住所：２８５－０８５０ 千葉県佐倉市西ユーカリが丘６丁目１２番地３
※真空パックのビーツを販売する店舗としてご紹介しました。
詳細は直接お問い合わせください。
料理教室
講師：中川亜紀さん（ロシア料理研究家）
料理教室の情報は、中川さんのホームページでお知らせされます。
「a.k.i. kitchen project」
